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La glycation est un mécanisme du vieillissement encore assez peu connu du grand public mais aux conséquences indiscutablement très importantes. Elle est causée par des niveaux chroniquement élevés de sucre (glucose) dans le sang, et par la consommation de produits trop cuits.

La glycation est une réaction entre un sucre (glucide) et une protéine. Elle dépend de la concentration, du temps d'exposition au sucre, et de la température. La glycation génère des protéines glyquées (ou AGEs) qui ne peuvent être ni détruites, ni libérées de la cellule. Ces protéines glyquées s'accumulent ainsi dans nos cellules, les encrassant ou causant des mutations de nos gênes.

Schéma simplifié de la Glycation

Cette accumulation avec l'âge rend progressivement le fonctionnement des cellules de plus en plus difficile. Elle contribue en particulier au développement de l'athérosclérose, du diabète, de l'insuffisance rénale, de la maladie d'Alzheimer et de la cataracte.

Des suppléments nutritionnels comme l'aminoguanidine, la carnosine ou l'acide lipoïque permettent de s'opposer à la glycation. La diététique, en particulier le régime hypotoxique permet également à combattre la glycation.

L'alimentation permet de lutter contre la glycation de deux façons :

• maîtriser notre l'équilibre glycémique : ne pas consommer trop de glucides, en particulier de sucres dits « rapides » (qui passent rapidement dans le sang). Donc en pratique éviter les desserts et boissons sucrées. Mais également consommer les sources les plus importantes de glucides que sont les fruits.
• réduire la consommation de produits brunis (protéines chauffées à plus de 180°, en présence de glucides) voire pire brûlés dans notre alimentation. Par exemple, cuire les aliments à la vapeur ou à feu doux plutôt qu'à haute température