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Depuis 1950, notre consommation de matières grasses a plus que doublé. Elle est aujourd'hui trop importante.

Mais le principal problème est la dégradation de la qualité des graisses que nous consommons, une cause majeure des accidents cardio-vasculaires dans les pays développés. Cette dégradation est la conséquence des techniques industrielles modernes de production agro-alimentaires.

Les lipides sont cependant indispensables à notre santé (attention aux absurdes régimes "zéro lipides" parfois proposés par des personnes peu scrupuleuses). En effet :

• Le cerveau est constitué d'une grande proportion de lipides. Il a besoin pour son bon fonctionnement d'un approvisionnement régulier en phospho-lipides et sphingo-lipides (que l'on peut trouver par exemple dans les œufs).
• Les stérols (dont le cholestérol) sont indispensables au bon fonctionnement de nos artères. Les personnes ayant trop de cholestérol souffrent d'une production excessive par le foie et pas en général d'un apport excessif de cholestérol de leur alimentation.
• Les phytostérols (sitosterol, stigmasterol, campesterol, squalene) apportés par les fruits, les légumes, les huiles végétales permettent de réguler le taux de cholestérol. Le beta-sitosterol a des effets bénéfiques sur le système immunitaire. Il diminue les risques d'inflammation et augmente le niveau de DHEA. Néanmoins ils sont peu aborbés par l'organisme, et une supplémentation est nécessaire pour en bénéficier au maximum.
• Les lipides insaturés diminuent les risques cardio-vasculaires, quand ils ne sont pas dégradés par des procédés industriels ou un chauffage excessif (ils deviennent alors des lipides « Trans »). Par exemple : huiles végétales produites « par pression à froid », beurre de cacao, noix, graisse des volailles, poissons, crustacés…
• Les Tocophérols présents dans les huiles végétales produites à froid (sauf palme et coprah) sont des anti-oxydants. Ils protègent notre organisme des agressions extérieures et retardent le vieillissement.

Mais si autant de lipides sont si bénéfiques à notre santé, alors où sont les coupables ? Et qu'est-ce qui a changé depuis quelques siècles ?

• Les huiles consommées par les Français étaient dans leur état naturel (ce que l'on appelle les formes « CIS »). Elles n'étaient pas produites par raffinage (avec chauffage à haute température). Le raffinage introduit dans notre alimentation des graisses « TRANS », que notre organisme n'assimile pas et qui s'accumulent dans nos artères.
• La margarine n'existait pas. La margarine est produite par raffinage. Elle contient des graisses « Trans » néfastes pour notre santé cardio-vasculaire… Tout le contraire de l'argument commercial de la margarine « légère » servi parfois par la publicité. Si vous voulez protéger votre santé, la margarine n'est pas meilleure que le beurre, voire pire. Mieux vaut utiliser de l'huile dans votre cuisine.
• Pas de mayonnaises industrielles, de plats et sauces préparés, de pains de mie, d'huile de palme ou de maïs, de chips et autres snacks ! Nous avons aujourd'hui du mal à nous passer de produits aussi pratiques… Mais ils contiennent des lipides « Trans ». La logique industrielle est simple : les lipides améliorent le goût, donc il faut en mettre, mais on met les moins chers. La santé des consommateurs n'entre pas en ligne de compte.
• Les bovins se nourrissaient autrefois dans des pâturages. Ils mangeaient de l'herbe, et n'étaient pas nourris au grain (ou pire). Les recherches montrent que les bovins nourris à l'herbe ont un fort taux de graisses insaturées favorables pour la santé, alors que ceux nourris au grain (ou maïs) ont un fort taux de graisses saturées dangereuses pour notre santé.
• Il en va de même pour le poisson d'élevage. Selon sa nourriture, le saumon d'élevage présente plus ou moins de graisses insaturées.

Par rapport à notre consommation actuelle, une consommation de graisses adaptée (peu de graisses saturées et insaturées « Trans », suffisamment d'apports en mono insaturés « Cis » et poly-insaturés) diminue le risque cardio-vasculaire de 25 à 50 %. C'est ce que montre la compilation des études faites sur l'effet de la modification des apports de graisse dans l'alimentation.

Si on adopte l'évaluation basse de 25 %, plus de 42 000 décès pourraient être évités chaque année en France par une consommation de graisses adaptée (près de 170 000 décès par an en France sont dus à des maladies cardio-vasculaires). Dans les pays développés, plus d'un million de personnes meurent chaque année d'une consommation de lipides inadaptée !

C'est la première raison pour laquelle les maladies cardio-vasculaires sont devenues la première cause de décès dans nos sociétés « développées ». Si vous ne voulez pas devenir la victime d'une époque où la mort d'un million de personnes chaque année a moins d'importance que l'amélioration des profits des entreprises agro-alimentaires, prenez les devants et suivez ces quelques conseils :

• Pas de snacks industriels. Préférez noix, noisettes, amandes, olives, légumes crus (batonnets de carottes, mini tomates…) qui sont délicieux.
• Faites votre vinaigrette et votre mayonnaise vous-même. Utilisez pour ce faire des huiles « pression à froid » (olive, colza, noix…).
• Utilisez dans votre cuisine des huiles plutôt que du beurre ou de la margarine. Vive la méditérannée et la cuisine asiatique !
• Pas de fritures. L'huile de friture est tellement chaude qu'elle se transforme en huile « Trans ».
• Mangez des crustacés (ils ne sont pas nourris aux farines animales !), des poissons sauvages, de la viande d'animaux nourris à l'herbe.
• Mangez du chocolat ne contenant que du beurre de cacao, des œufs (de poules élevées en plein air plutôt que empilées en batteries dans des conditions de vie effroyables) !
• Ne supprimez surtout pas les lipides de votre alimentation. Ils sont indispensables à votre santé. Faites attention à quels lipides vous consommez.

La table ci-dessous vous aidera à mieux connaître les différents types de lipides mentionnés plus haut, et à comprendre pourquoi la frénésie « anti-graisses » est aussi absurde que la tolérance que nous avons envers nos lobbies agro-alimentaires :

Sites Web

The American Dietetic Association

Nutrient Data Laboratory, US Department of Agriculture

Food and Drug Administration (FDA)

AFSSA : Agence Française de Sêcuritê Sanitaire des Aliments

CFSAN : Center for Food Safety and Applied Nutrition (Etats-Unis)

Eurodiet (projet de la Communautê Europêenne)

Institut Français pour la Nutrition

The Food and Nutrition Information Center (FNIC), Agricultural Research Service, USDA National Agricultural Library

Bibliographie